La cuisson sous vide est une méthode prisée pour préserver les saveurs, la texture et les nutriments des aliments. Elle consiste à placer les aliments dans un sac sous vide, puis à les cuire à température contrôlée (dans un bain-marie ou un four) pendant un temps précis. Parfois, il arrive que certains sacs de cuisson gonflent, voire éclatent, lorsqu’ils sont exposés à des températures de 95 °C ou plus.
Cuire un produit dans un sac sous vide gonflé réduit le contact entre l’aliment et le plastique, l'air joue alors le rôle de barrière thermique. L'aliment met alors plus de temps à cuire.
Cuire des aliments dans un sac sous vide gonflé pose aussi la question du développement des micro organismes aérobies (qui se multiplient en présence d'oxygène), parmi lesquels on trouve la plupart des pathogènes.
Dans cet article, nous expliquons pourquoi un sac de cuisson gonfle, quels aliments sont concernés, et surtout comment le prévenir, en insistant sur l’importance de la qualité de la mise sous vide.

Le gonflement des sacs sous vide : un phénomène naturel

Même un sac sous vide de qualité peut se remplir de gaz et gonfler. Le problème n’est pas le sac, mais la physique et la chimie des aliments.

L'eau contenue dans les aliments

Les légumes et certains fruits contiennent beaucoup d’eau. Chauffée à 95°C ou plus, cette eau se transforme en vapeur, qui augmente la pression interne du sac, provoquant son gonflement.

Les gaz dissous dans les aliments

Certains légumes renferment des gaz dissous dans leurs cellules. La chaleur les libère, ajoutant de la pression à l’intérieur du sac.
Il est à noter qu'il faut éviter le vin, sauf à l'avoir préalablement cuit pour en faire évaporer l'alcool.

Les aliments les plus susceptibles de provoquer un gonflement

• Légumes riches en eau : bettraves, courgettes, aubergines, poivrons, tomates, épinards.
• Fruits : pommes, poires, fruits rouges.
• Aliments contenant de l'air dans leur fibres ou tissus: viandes, poissons, artichauts, carottes, les farces...
• Les aliments gras : les graisses retiennent énormément l'air, comme pour le foie gras.
• Les viandes conditionnées avec de l'os: la structure de l'os contient beaucoup d'air, surtout pour les volailles.
• Viande marquée avant le mise sous vide: le croûtage forme une barrière qui retient l'air dans la chair.

L’importance de la qualité de la mise sous vide

La prévention dépend avant tout d’une mise sous vide efficace. Même le meilleur sac peut gonfler si l’air et les gaz ne sont pas correctement éliminés.

Conseils pour une mise sous vide optimale

1. Augmenter la puissance du vide pour retirer un maximum d’air et de gaz dissous.
2. Effectuer plusieurs cycles de mise sous vide pour dégazer les produits particulièrement aqueux ou contenant de l'air au plus profond de leurs fibres. Certaines machines sous vide ont une fonction "Pause" pendant la mise sous vide permettant d'optimiser de dégazage d'un aliment.
3. Vérifier l’absence de bulles d’air avant la cuisson.

Un vide efficace réduit fortement le risque de gonflement et donc d’éclatement. En cas de doute pensez à vérifier si la machine est bien étalonnée ou si la pompe fonctionne correctement (vidange?).

Mesures préventives complémentaires

• Blanchir ou précuire les légumes pour éliminer une partie de l’eau et des gaz.
• Adapter la température et la durée de cuisson : 85–95 °C max. pour les légumes très aqueux.
• Ne pas surcharger le sac : laisser 1 pouce d'espace entre le bas du produit et le bas du sac, et 2 doigts d'espace entre le haut du produit et la barre de soudure.

Conclusion

Le gonflement des sacs de cuisson sous vide est principalement causé par :

• La vapeur générée par l'eau contenue dans les aliments.
• Les gaz dissous dans les cellules des aliments.

Les aliments les plus à risque sont les légumes riches en eau, certains fruits (couteau), les aliments gras et ceux contenant des os. La qualité du sac n’est pas en cause. La prévention repose sur :

• Une mise sous vide de qualité, éventuellement avec puissance accrue ou plusieurs cycles de mise sous vide.
• L’adaptation de la température (87 à 90°C max. pour les légumes) et de la durée.
• Le choix et la quantité des aliments.
• Des techniques de dégazage supplémentaires si nécessaire.

En appliquant ces mesures, vous profiterez pleinement de la cuisson sous vide, sans risque de gonflement ou d’éclatement de vos sacs, tout en conservant les saveurs et la qualité de vos aliments.

Le mot Eutectique vient du grec -eútēktos- qui signifie "qui fond aisément". C'est un mélange de produits (minéraux, corps purs) qui a principalement 2 caractéristiques:

• il passe de l'état solide à l'état liquide en libérant de l'énergie de manière constante ET pour une plage de température donnée,
• pour les mélanges eutectiques "réfrigérant" il est possible d'atteindre des températures bien plus basses (-21°C) que celle de l'eau congelée (0°C).

A titre d'exemple, un bouteille d'eau congelée dans votre glacière vous permettra d'abaisser la température de son contenu mais aura pour résultat de congeler les aliments situés à proximité avec des variations de températures fortes pendant toute la phase de décongélation.
Un accumulateur de froid (ou pack réfrigérant) contenant un liquide ou un gel eutectique réagira différemment de la bouteille congelée:

• le mélange eutectique est "programmé" pour restituer une plage de température spécifique. Par exemple 0 à +6°C pour les produits frais, 0 à +4°C pour les produits froids ou - 21 à -15°C pour les produits congelés,
• le froid restitué par le mélange eutectique se fera de manière progressive et constante sans congeler les aliments situés à proximité (sauf évidemment pour les mélanges eutectiques "programmés" pour une plage de température inférieure à 0°C).

Le graphique ci-dessous illustre la restitution progressive du froid d'une plaque eutectique de la marque Thermo Future Box -12°C (denrées froides entre 0°C et +4°C). La ligne rouge indique la température externe de la boite isotherme (16°C à 18°C), la ligne bleu indique la température de la plaque eutectique elle-même et la ligne verte la température moyenne mesurée dans le conteneur isotherme. La ligne du temps (abcisse) est exprimée en minutes.

Les accumulateurs de froid contenant un mélange eutectique sont donc des dispositifs techniques qui permettent d'assurer au professionnels de l'alimentation, de la restauration, traiteur ou pharmacie une stabilité et précision de la température de leurs produits pendant leur transport en conteneur isotherme.

Les remarques ci-dessus valent également pour les accumulateurs de chaleurs permettant d'assurer les liaisons chaudes de certains produits. Les accumulateurs de chaleurs sont un peu moins plébiscités par les professionnels que les accumulateurs de froid. En effet, dans le monde de la restauration/traiteur, la liaison froide des produits est plus facile à gérer que la liaison chaude qui est plus risquées en terme de développement de germes pathogènes et de respect de la règlementation.

Gel ou liquide eutectique? Lequel privilégier pour le transport de vos produits frais, froids ou congelés?

Les accumulateurs de froid grand publics ne contiennent que de l'eau sans mélange eutectique. Ils sont bon marché mais ne répondront pas à vos attentes pour les raisons citées ci-dessus. Ils sont donc à éviter.

Refroidir une plaque contenant un liquide eutectique est contraignant car la plaque doit être disposée à plat, bien à l'horizontale, dans le réfrigérateur. Le liquide eutectique ne remplissant pas l'intégralité de l'enveloppe de la plaque, le risque qu'il se solidifie de manière non homogène est important (plaque légèrement inclinée lors du refroidissent). Réduisant de manière non négligeable la restitution constante du froid dans la boite isotherme.

Un gel eutectique, comparé à un liquide eutectique, contient un agent visqueux qui permet au mélange eutectique d'être conservé de manière homogène et stable dans l'enveloppe plastique qui l'entoure. Contrairement à un liquide eutectique, le gel eutectique remplit l'intégralité de l'enveloppe de la plaque. Le refroidissement d'une plaque avec gel eutectique est donc beaucoup moins contraignant qu'avec un liquide eutectique. Vous n'avez pas à vous préoccuper de la position dans laquelle vous devez disposer les plaques eutectiques dans le congélateur, le gel ne bouge pas! Pour cette raison le gel eutectique doit être privilégié.

Optimisation des performances des plaques eutectiques et erreurs à ne pas commettre

La qualité du contenant dans lequel seront transportées les denrées et les accumulateurs de froid ou de chaleurs sera déterminante pour la stabilité de la température de vos produits. Les conteneurs du type Thermobox en polypropylène expansés (PPE) sont légers, résistants au chocs et très isolants. Les conteneurs isothermes en PPE sont à privilégier par rapport aux conteneurs avec une coque en plastique qui sont lourds, sensibles aux chocs et chers.

Pour optimiser la stabilité du froid ou de la chaleur dans votre conteneur isotherme ce dernier doit impérativement être rempli. Un conteneur isotherme rempli à moitié conservera moins longtemps le froid ou la chaleur que s'il est totalement rempli. Il est néanmoins possible de pallier ce problème en ajoutant un séparateur (isolant) ou une autre plaque eutectique juste au dessus (ou au dessous) des denrées contenues dans votre Thermobox.
Évidemment, une plaque eutectique froide devra être disposée au dessus des denrées (le froid descend) alors qu'une plaque eutectique chaude sera placées dans la partie inférieure du conteneur isotherme (la chaleur monte).

Pour les conteneurs isothermes pouvant contenir des bacs gastronorme il existe des supports ou couvercles spéciaux permettant d'intégrer un ou plusieurs accumulateurs de froid.


Il est aussi possible d'optimiser l'efficacité d'une plaque eutectique en plaçant, en amont, des accumulateurs dans votre boites isotherme afin de refroidir (ou réchauffer) les parois du conteneur isotherme. De nouvelles plaques devront remplacer les plaque ayant servi au "pré-refroidissement" au moment du remplissage du conteneur isotherme avec les denrées.

Ne confondez pas la "puissance du froid" d'une plaque eutectique avec le nombre de plaques que vous disposez dans le conteneur isotherme. Autrement dit l'ajout de plusieurs accumulateurs de froid ou de chaud ne permettra pas d'augmenter ou diminuer la température du contenu de votre thermobox. Deux plaques eutectiques -15°C restituerons la même température qu'une seule plaque. Par contre, disposer plusieurs plaques eutectique dans un conteneur isotherme permettra, dans certaines conditions, d'augmenter de temps de maintien à cette température.

Processus de congélation des accumulateurs de froid (plaques eutectiques)

Respectez impérativement la température de congélation préconisée pour votre plaque eutectique.
A titre d'information, vous trouverez ci-dessous les plages de températures de froid restituées par les accumulateurs de froid de Thermo Future Box ainsi que les températures et temps de congélation recommandés selon le modèle de plaque eutectique.

La durée de congélation de la plaque eutectique est également importante. Néanmoins, si la durée de congélation n'a pas été respectée à 100%, cela n'affectera pas la plage de température de restitution de votre plaque eutectique mais plutôt son "autonomie" pendant la phase de transport. Autrement dit, si vous savez que vous avez besoin de refroidir le contenu de votre Thermobox pendant 30 minutes seulement, il n'est pas nécessaire de congeler votre plaque eutectique pendant 24h...

Pour que la congélation des plaques eutectiques se fassent dans de bonne conditions, il est nécessaire que les plaques ne soient pas collées les unes aux autres et que de l'air circule entre les plaques. Privilégiez les plaques eutectiques avec des entretoises intégrées comme celles de Thermo Future Box. Pour contrôler le bon état de congélation de votre plaque eutectique secouez énergiquement l'accumulateur de froid. Si vous sentez que quelque chose bouge à l'intérieur, c'est que le gel eutectique n'est pas congelé à cœur.
Une fois congelée, les plaques eutectiques sont sensibles aux chocs, manipulez les avec précaution.

Processus de mise à température des accumulateurs de chaleur (plaques eutectiques chaudes)

Conseil de mise en place avant de mettre votre plaque eutectique chaude dans votre conteneur isotherme

Nous vous recommandons de préalablement "chauffer" votre conteneur isotherme avec une plaque eutectique chaude avant d'y placer vos plats chauds et de débuter la livraison. Quinze à vingt minutes suffisent. L'idéal étant de remplacer la plaque ayant servi à "préchauffer" le conteneur isotherme avec une nouvelle plaque chaude avant de débuter la livraison. Cette bonne pratique vous permettra d'optimiser la durée de chauffe de votre accumulateur de chaleur.

Comment remettre en température vos plaques eutectique chaudes dans un four?

Un four combi ou à chaleur tournante peuvent être utilisés pour remettre en température des plaques eutectiques.
Ne JAMAIS utiliser de four à micro-onde pour réchauffer une plaque eutectique, sauf pour les plaques spécialement prévues à cet effet.

• Positionnez la ou les plaques eutectiques à l'horizontal sur la plaque ou grille métallique de votre four préalablement recouverte d'une feuille d'aluminium.
• Ne JAMAIS utiliser la fonction "grill" de votre four, sinon vous endommagerez la plaque eutectique et votre four. D'une manière générale, ne jamais mettre une plaque eutectique en contacte directe avec une source de chaleur.
• Température du four: 95°C max.
• Durée: 90 minutes max.
• A la sortie du four, manipulez la plaque eutectique avec précaution. Une fois chaude la plaque eutectique est sensible au chocs. Manipulez toujours la plaque eutectique de telle sorte que le bouchon soit orienté vers le haut, éloignée du visage.
• Pour ne pas vous brûler, portez des gants.
• Vérifiez l'aspect général de la plaque eutectique avant de la placer dans le conteneur isotherme.

Remarque: si vous souhaitez remettre en température plusieurs plaques eutectiques en même temps, assurez-vous que l'échange thermique soit optimum. Laissez un petit espace entre les plaques afin que l'air chaud circule entre les plaques. Utilisez des accumulateurs de chaud disposant d'entretoises moulées dans les plaques. Ainsi vous pourrez empiler les plaques eutectiques dans votre four.

Comment remettre en température votre plaque eutectique chaude dans un bain-marie?

C'est une solution très efficace qui évitera de monopoliser votre four combi et éviter tout risque d'altération de la plaque eutectique par contacte direct avec une source de chaleur trop important (grill four...). L'idéal étant d'utiliser un bain-marie brassé ou un thermoplongeur fixé à un bac GN.

• Positionnez la ou les plaques eutectique dans votre bain-marie de telle sorte que l'eau circule correctement entre les plaques. Pour optimiser le transfert de chaleur nous vous recommandons de placer une grille de pâtissier au fond de votre bac et d'ajouter les plaques eutectiques par dessus. Les plaques peuvent être positionnées à la verticale.
• Température du bain-marie: 90°C max.
• Durée: 90 minutes max.
• ATTENTION: pour que le gel de la plaque eutectique atteigne sa température optimale d'utilisation il faut bien immerger la ou les plaques eutectiques dans le bain-marie au moment précis où ce dernier a atteint 90°C et pendant environ 90 minutes.
• A la sortie du bain-marie, manipulez la plaque eutectique avec précaution. Une fois chaude la plaque eutectique est sensible aux chocs. Manipulez toujours la plaque eutectique de telle sorte que le bouchon soit orienté vers le haut, éloignée du visage.
• Pour ne pas vous brûler, porter des gants.
• Vérifiez l'aspect général de la plaque eutectique avant de la placer dans le conteneur isotherme.

Le graphique ci-dessous illustre le temps nécessaire pour mettre en température une plaque eutectique (accumulateur) chaude de la marque Thermo Future Box dans un four ou un bain-marie à 95°C. La ligne rouge indique la température du four ou bain marie, la ligne bleu indique la température de la plaque eutectique elle-même. La ligne du temps (abscisse) est exprimée en minutes.

Nettoyage des plaques eutectiques froides

La plupart des plaques eutectiques froides ne doivent pas être exposées à des températures en deçà de -45°C ou au delà de 50°C. A défaut cela altérerait irrémédiablement leur pouvoir frigorifique. A l'exception des gels contenus dans les plaques eutectiques froides de Thermo Future Box qui peuvent, elles, passer au lave vaisselle à 85°C pendant 2 heures maximum. Ce qui est un grand avantage pour un usage professionnel.